блог добрых психиатров

Будем пользу причинять да ласкам подвергать!

Previous Entry Share Next Entry
Аджики не желаете?
dpmmax
P1010866.JPG

Решил пополнить закрома парой-тройкой баночек свежих заготовок. Рецепт аджики я когда-то давно уже показывал, теперь воспроизведу его вновь, с некоторыми уточнениями.
В том, что касается некоторых блюд, к коим, на мой взгляд, как раз относится аджика, следует избегать двух крайностей.


Одна из них — это излишне смелое варьирование ингредиентами. Морковь, яблоки, хрен, помидоры... не было ничего этого в традиционной аджике! И кетчупа не было. И уксуса. И корицы. И сладкий перец был известен только инкам, это потом конкистадоры нагло воспользовались отсутствием карантина на таможне. Несколько подобных допущений — и мы видим волшебную трансформацию — скажем, пиццы в борщ или пунша в ёрш.

Другая — стремление следовать технологиям с эпилептоидной педантичностью. Даже там, где сами носители традиций допускают определённые вольности. Конечно, если их сильно допечь, то они по большому секрету откроют вам, что перец надо не просто подвялить, а именно подкоптить, причём на кизиловой щепе, и уж ни в коем случае не прокручивать через мясорубку, а непременно растирать на большой особой гальке, которая встречается только на местных пляжах. И будут посмеиваться вслед, когда вы повезёте в аэропорт два аутентичных, самобытных и невероятно эргономичных булыжника — всё равно лет десять уже мешались в огороде, а убрать было недосуг...

P1010848.JPG

На этот раз в расход пошли красные. Они же острые и жгучие. Перцы, одно слово. И чеснок. Много. И да, я всё же чуть подвялил их на подоконнике, чтобы сока при обработке давали поменьше. Солнца по осени уже не так много, а в духовке было вялить некогда, но отчасти процесс получился.

P1010853.JPG

Сколько в граммах? Обычно я беру из расчёта два к одному, поэтому, после того как у одних были отсечены задницы вместе с хвостами и проведено диагностическое вскрытие с удалением семян, а из других набиты зубки, оказалось: перца препарированного — 600 граммов, зубьев чеснока — 300 граммов.

P1010854.JPG

Плюс-минус граммов пятьдесят, не будем мелочиться. Теперь попрошу вашего ахтунга. Резиновые перчатки рядом с перечными трупиками — это не дань моде, а суровая необходимость. Дело в том, что алкалоид капсаицин хорошо растворяется в жирах. Это означает, что, попав на кожу, сок от перца просто водой с неё не смоется, и жечь пальцы будет довольно долго. Кроме того, если вы уверены, что не захотите в ближайшие полчаса потереть себе глаз или нос — значит, вы просто не знаете закона подлости.


Колошматить грецкие орехи было в облом, поэтому пошёл в магазин. У них, по слухам, есть специально обученные белки-мутанты, которые жрут скорлупу, а ядра сдают по весу. Взял двести граммов. Зачем орехи? Это вкус и это масло, которое приглушит жгучий вкус перца, не давая ему высвобождаться сразу. В этом-то и секрет, того, как можно есть такую противотанковую смесь и не сдетонировать на первом же миллиграмме. Кстати, цвет аджики такой желтоватый именно из-за обилия грецкого ореха. Кто хочет покраснее и поострее - смело урезайте ореховую порцию (да и чесночную уж заодно), но об остроте я вас предупредил.

P1010855.JPG

Облегчил закрома города на пятьдесят граммов кориандра (в семенах).

P1010858.JPG

Поход со скребком по сусекам дал тридцать граммов голубого пажитника, или уцхо-сунели.

P1010859.JPG

Соль в доме имелась, как раз такая, которая нужна, то есть крупная, помола №1. Экстру лучше не брать — аджика быстро испортится. На всё про всё мне её понадобилось 100-120 граммов.
Сначала заготовил специи, благо погода была нелётная и ступа с пестом простаивали. Одна небольшая хитрость: и кориандр, и уцхо-сунели мне лично удобнее растирать небольшими порциями, по полторы-две чайных ложки за раз, добавляя в ступку половину чайной ложки соли к каждой порции специй.


Затем раздавил ножом на доске грецкие орехи, почти до состояния пасты. Можно было бы и в ступке, а ещё правильнее — на аутентичной гальке, но вот не обзавёлся галькой, увы мне. По той же причине перцы с чесноком отправились в маниакально подвывающую от удовольствия электромясорубку.

P1010862.JPG

Тут пришлось соблюсти две тонкости. Во-первых, перец прокрутить в начале и слить через сито получившийся сок. Во-вторых, дважды пропустить получившийся фарш, чтобы смолоть всё помельче.

P1010864.JPG

Потом смешал перечно-чесночный фарш, приправы, пасту из грецких орехов и соль в одном просторном тазике, чтобы не ловить драгоценные ингредиенты по всей кухне. Готово. Теперь по банкам — и в холодильник. Соль не даст аджике испортиться.

P1010865.JPG

Кто желал остренького и холодненького?



P.S. А я отправилс на дачу, а то у меня там земля не пахана, чеснок не сажен, опалубка под бетон не собрана. Так что до комментариев доберусь к вечеру, не теряйте.


Posts from This Journal by “Рецептурная часть” Tag

  • Кто заказывал устрицы?

    Давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел... © М. Жванецкий. Когда-то мне было жутко интересно узнать, каковы они…

  • Эти зубы...

    Знакомый девайс? Нам так очень. Когда нужно быстро расправиться с чесноком, перемолов зубцы в кашицу, очень выручает. В принципе, можно для этой…

  • Век, блин, живи...

    Век учись - дураком помрёшь. Ну в самом деле: мы ведь с Максимом считаем, что имеем некоторое представление о процессе приготовления еды. Вон,…

  • Студенческое универсальное

    Яна, наслушавшись у нас рассказов о том, каким универсальным блюдом, какой выручалочкой была в общаге жареная картошка, взялась научиться делать…

  • Копчёный, сладкий

    Этот продукт вполне легален. Его не курят (хотя, может быть, просто не пробовали?), не рассыпают по стеклу дорожкой, чтобы нюхнуть, не…

  • Укуренный свин

    Нет, речь пойдёт не об этих отвязных парнях. Просто цепочка ассоциаций, знаете ли. Smoked, свинина - и понеслось... Всё намного проще - но и…

  • Вторая жизнь стиралки

    Я уже не помню откуда взялся этот хлам у нас на даче. Была когда-то стиральная машина системы "ведро с пропеллером", бонусом к ней шли…

  • О любимых специях

    За многие годы, в том числе парциально проведённые у кухонной плиты - а готовить мы любим - у нас с Оксаной вполне успели сложиться собственные…

  • Как правильно сделать глубокий омлет

    Сложно сказать что-то конкретное о генезе мизантропии и миграции точки роста рук в афедрональную область у поваров советского общепита. Может…


promo dpmmax july 20, 2015 22:54
Buy for 700 tokens
Опыт сотрудничества с рекламодателями у нас богатый, и мы не планируем его прекращать. Среди заказчиков - такие замечательные компании, как Связной Трэвел, PEUGEOT, HILL'S, СПОРТМАСТЕР, Министерство туризма Швейцарии, PHILIPS и многие другие. Читателей у журнала много, и мы стараемся подавать…

Очень аппетитно выглядит)



То, что нужно. Спасибо! !


о, мой давний рецепт от моего давнего товарища, который ради пажитника даже сад завел )))
это все должно в тазике дня два-три постоять при комнатной температуре, и только потом по банкам и в холодильник

и потом срать будут, не добегая до унитаза.. аджику на С.Кавказе варят, это только в других регионах смесь прокрученную смесь помидоров с перцем аджикой называют..

Мой вывод - аджикой можно называть в этом мире весьма и весьма разные вещи.

густоватая. Я один раз в жизни пробовала сырую аджику. Я не адепт острых блюд, но это было ну очень вкусно. Аджика была такая жидковатя, хорошо пропитала хлебушек. Ням ням! Примерно такая https://wowcook.net/sousi/adzhika-syraya-domashnyaya-recept-s-poshagovymi-foto.html

сырая аджика - путь к поносу.. аджику на Кавказе варят..

Берите на вооружение)

Мы тоже делаем нечто подобное, но... слово "Амцаирядомничегонестоит" ( в баночках из магазина, субъективно) я просто обязан написать в этом комментарии.) И вот, что интересно вообще: перец и чеснок ещё кое-как можно потерпеть на руках, а вот хрен измельчать (мы делаем в блендере) получается только в армейском противогазе.)

Edited at 2017-09-30 08:15 am (UTC)

Вполне достаточно пары целлофановых пакетов.
Мы хрен даже не в блендере, а в мясорубке так прокручивали - один пакет привязываешь к горловине, а другим сверху накрываешь хрен при пропускании его через приемную воронку. Запаха вообще нет.

Как потом от капсаицина мясорубку отмыть?

Небольшим количеством воды.

Еще не все пациенты нашли своего доктора.

Кошмар. Представила вскус ЭТОГО.ЭТО едят ?
Извините, Но вы извращенец, доктор. ИМХО

Аджика не салат, а приправа.

вещь!
обожаю острые приправы. надо мной иногда в офисе подтрунивают - мол, какая же ты русская, ты марокканка :)

Из года в год делаем)

Мммм, здорово. Надо будет как-нибудь поднять ленивую жопу и сделать.

Попробуйте, не пожалеете)

Обожаю острые блюда, но это уж совсем для горных джигитов! Мне кажется русские рецепторы более нежные. У нас аджикой принято называть помидор-чеснок-хрен, и даже добавление красного перца портит приправу!

Помидор, чеснок, хрен принято называть русским словом горлодер, а аджика, это как раз то, что в посте описано, с абхазского переводится как "соль"

?

Log in

No account? Create an account