блог добрых психиатров

Будем пользу причинять да ласкам подвергать!

Previous Entry Share Next Entry
Аджики не желаете?
dpmmax
P1010866.JPG

Решил пополнить закрома парой-тройкой баночек свежих заготовок. Рецепт аджики я когда-то давно уже показывал, теперь воспроизведу его вновь, с некоторыми уточнениями.
В том, что касается некоторых блюд, к коим, на мой взгляд, как раз относится аджика, следует избегать двух крайностей.


Одна из них — это излишне смелое варьирование ингредиентами. Морковь, яблоки, хрен, помидоры... не было ничего этого в традиционной аджике! И кетчупа не было. И уксуса. И корицы. И сладкий перец был известен только инкам, это потом конкистадоры нагло воспользовались отсутствием карантина на таможне. Несколько подобных допущений — и мы видим волшебную трансформацию — скажем, пиццы в борщ или пунша в ёрш.

Другая — стремление следовать технологиям с эпилептоидной педантичностью. Даже там, где сами носители традиций допускают определённые вольности. Конечно, если их сильно допечь, то они по большому секрету откроют вам, что перец надо не просто подвялить, а именно подкоптить, причём на кизиловой щепе, и уж ни в коем случае не прокручивать через мясорубку, а непременно растирать на большой особой гальке, которая встречается только на местных пляжах. И будут посмеиваться вслед, когда вы повезёте в аэропорт два аутентичных, самобытных и невероятно эргономичных булыжника — всё равно лет десять уже мешались в огороде, а убрать было недосуг...

P1010848.JPG

На этот раз в расход пошли красные. Они же острые и жгучие. Перцы, одно слово. И чеснок. Много. И да, я всё же чуть подвялил их на подоконнике, чтобы сока при обработке давали поменьше. Солнца по осени уже не так много, а в духовке было вялить некогда, но отчасти процесс получился.

P1010853.JPG

Сколько в граммах? Обычно я беру из расчёта два к одному, поэтому, после того как у одних были отсечены задницы вместе с хвостами и проведено диагностическое вскрытие с удалением семян, а из других набиты зубки, оказалось: перца препарированного — 600 граммов, зубьев чеснока — 300 граммов.

P1010854.JPG

Плюс-минус граммов пятьдесят, не будем мелочиться. Теперь попрошу вашего ахтунга. Резиновые перчатки рядом с перечными трупиками — это не дань моде, а суровая необходимость. Дело в том, что алкалоид капсаицин хорошо растворяется в жирах. Это означает, что, попав на кожу, сок от перца просто водой с неё не смоется, и жечь пальцы будет довольно долго. Кроме того, если вы уверены, что не захотите в ближайшие полчаса потереть себе глаз или нос — значит, вы просто не знаете закона подлости.


Колошматить грецкие орехи было в облом, поэтому пошёл в магазин. У них, по слухам, есть специально обученные белки-мутанты, которые жрут скорлупу, а ядра сдают по весу. Взял двести граммов. Зачем орехи? Это вкус и это масло, которое приглушит жгучий вкус перца, не давая ему высвобождаться сразу. В этом-то и секрет, того, как можно есть такую противотанковую смесь и не сдетонировать на первом же миллиграмме. Кстати, цвет аджики такой желтоватый именно из-за обилия грецкого ореха. Кто хочет покраснее и поострее - смело урезайте ореховую порцию (да и чесночную уж заодно), но об остроте я вас предупредил.

P1010855.JPG

Облегчил закрома города на пятьдесят граммов кориандра (в семенах).

P1010858.JPG

Поход со скребком по сусекам дал тридцать граммов голубого пажитника, или уцхо-сунели.

P1010859.JPG

Соль в доме имелась, как раз такая, которая нужна, то есть крупная, помола №1. Экстру лучше не брать — аджика быстро испортится. На всё про всё мне её понадобилось 100-120 граммов.
Сначала заготовил специи, благо погода была нелётная и ступа с пестом простаивали. Одна небольшая хитрость: и кориандр, и уцхо-сунели мне лично удобнее растирать небольшими порциями, по полторы-две чайных ложки за раз, добавляя в ступку половину чайной ложки соли к каждой порции специй.


Затем раздавил ножом на доске грецкие орехи, почти до состояния пасты. Можно было бы и в ступке, а ещё правильнее — на аутентичной гальке, но вот не обзавёлся галькой, увы мне. По той же причине перцы с чесноком отправились в маниакально подвывающую от удовольствия электромясорубку.

P1010862.JPG

Тут пришлось соблюсти две тонкости. Во-первых, перец прокрутить в начале и слить через сито получившийся сок. Во-вторых, дважды пропустить получившийся фарш, чтобы смолоть всё помельче.

P1010864.JPG

Потом смешал перечно-чесночный фарш, приправы, пасту из грецких орехов и соль в одном просторном тазике, чтобы не ловить драгоценные ингредиенты по всей кухне. Готово. Теперь по банкам — и в холодильник. Соль не даст аджике испортиться.

P1010865.JPG

Кто желал остренького и холодненького?



P.S. А я отправилс на дачу, а то у меня там земля не пахана, чеснок не сажен, опалубка под бетон не собрана. Так что до комментариев доберусь к вечеру, не теряйте.


Posts from This Journal by “Рецептурная часть” Tag

  • Нужные кухонные мелочи

    Готовим мы с Оксаной охотно и постоянно. Была даже мысль установить на дачной кухне две мойки, чтобы орудовать там в четыре руки, но дело до этого…

  • Луковый суп в хлебе

    Как я уже однажды писал, луковый суп похож на борщ. А ещё на плов и на водку. Поскольку есть несколько легенд о его возникновении (пару версий я…

  • Кто заказывал устрицы?

    Давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел... © М. Жванецкий. Когда-то мне было жутко интересно узнать, каковы они…

  • Эти зубы...

    Знакомый девайс? Нам так очень. Когда нужно быстро расправиться с чесноком, перемолов зубцы в кашицу, очень выручает. В принципе, можно для этой…

  • Век, блин, живи...

    Век учись - дураком помрёшь. Ну в самом деле: мы ведь с Максимом считаем, что имеем некоторое представление о процессе приготовления еды. Вон,…

  • Студенческое универсальное

    Яна, наслушавшись у нас рассказов о том, каким универсальным блюдом, какой выручалочкой была в общаге жареная картошка, взялась научиться делать…

  • Копчёный, сладкий

    Этот продукт вполне легален. Его не курят (хотя, может быть, просто не пробовали?), не рассыпают по стеклу дорожкой, чтобы нюхнуть, не…

  • Укуренный свин

    Нет, речь пойдёт не об этих отвязных парнях. Просто цепочка ассоциаций, знаете ли. Smoked, свинина - и понеслось... Всё намного проще - но и…

  • Вторая жизнь стиралки

    Я уже не помню откуда взялся этот хлам у нас на даче. Была когда-то стиральная машина системы "ведро с пропеллером", бонусом к ней шли…


promo dpmmax июль 20, 2015 22:54
Buy for 700 tokens
Опыт сотрудничества с рекламодателями у нас богатый, и мы не планируем его прекращать. Среди заказчиков - такие замечательные компании, как Связной Трэвел, PEUGEOT, HILL'S, СПОРТМАСТЕР, Министерство туризма Швейцарии, PHILIPS и многие другие. Читателей у журнала много, и мы стараемся подавать…

Очень аппетитно выглядит)



То, что нужно. Спасибо! !


о, мой давний рецепт от моего давнего товарища, который ради пажитника даже сад завел )))
это все должно в тазике дня два-три постоять при комнатной температуре, и только потом по банкам и в холодильник

и потом срать будут, не добегая до унитаза.. аджику на С.Кавказе варят, это только в других регионах смесь прокрученную смесь помидоров с перцем аджикой называют..

Мой вывод - аджикой можно называть в этом мире весьма и весьма разные вещи.

густоватая. Я один раз в жизни пробовала сырую аджику. Я не адепт острых блюд, но это было ну очень вкусно. Аджика была такая жидковатя, хорошо пропитала хлебушек. Ням ням! Примерно такая https://wowcook.net/sousi/adzhika-syraya-domashnyaya-recept-s-poshagovymi-foto.html

сырая аджика - путь к поносу.. аджику на Кавказе варят..

Берите на вооружение)

Мы тоже делаем нечто подобное, но... слово "Амцаирядомничегонестоит" ( в баночках из магазина, субъективно) я просто обязан написать в этом комментарии.) И вот, что интересно вообще: перец и чеснок ещё кое-как можно потерпеть на руках, а вот хрен измельчать (мы делаем в блендере) получается только в армейском противогазе.)

Edited at 2017-09-30 08:15 am (UTC)

(Deleted comment)
Как потом от капсаицина мясорубку отмыть?

Небольшим количеством воды.

Еще не все пациенты нашли своего доктора.

Кошмар. Представила вскус ЭТОГО.ЭТО едят ?
Извините, Но вы извращенец, доктор. ИМХО

Аджика не салат, а приправа.

вещь!
обожаю острые приправы. надо мной иногда в офисе подтрунивают - мол, какая же ты русская, ты марокканка :)

Из года в год делаем)

Мммм, здорово. Надо будет как-нибудь поднять ленивую жопу и сделать.

Попробуйте, не пожалеете)

Обожаю острые блюда, но это уж совсем для горных джигитов! Мне кажется русские рецепторы более нежные. У нас аджикой принято называть помидор-чеснок-хрен, и даже добавление красного перца портит приправу!

Помидор, чеснок, хрен принято называть русским словом горлодер, а аджика, это как раз то, что в посте описано, с абхазского переводится как "соль"

?

Log in

No account? Create an account