dpmmax (dpmmax) wrote,
dpmmax
dpmmax

Category:
  • Mood:

Хаш

И рвется враг подсыпать в водку яд,

Разрушить нам застолье и постелье

Но кто-то вьется над страной, благословляя всех подряд -

Хранит нас ангел всенародного похмелья

© БГ «Ангел всенародного похмелья»

Череда зимних праздников подошла к завершению, и пора приготовить что-нибудь целебное. Вот, всё-таки, чем хороша советская кухня — это своим подлинным интернационализмом. Был неистов во время застолья? Вот тебе на выбор огуречный рассол, уха, айран. И, конечно же, хаш. Я считаю, что в каждом уважающем своих алкоголиков городе, помимо пивных и рюмочных, просто обязаны открывать хашные. Причём с раннего утра. Как там, кстати, во Франции — лукового супчику с утра можно ещё откушать?

Для хаша нужен страшный зверь говяд. Точнее, говяжья нога и говяжий рубец. Добровольно ни один уважающий себя говяд такого не отдаст, поэтому обратились за помощью к чёрным трансплантологам в местный мясной отдел. На обратном пути заглянули на секретную делянку и накопали из-под снега (не зря я вожу с собой сапёрную лопатку!) немного чеснока, перца и по пучку укропа, петрушки и кинзы. Можно было копнуть ещё базилика и трахун-травы, но решили сильно не маньячить.
P1190001

Рубец оказался хорошо вычищенным, поэтому если я и скрёб его ножом под струёй холодной воды, то больше для порядка. Говяжье колено (оно нам как-то больше приглянулось) в далёкой солнечной Армении перед готовкой кладут на часов двенадцать в чистый горный ручей. Боюсь, попытка повторить то же самое с Волгой соберёт на пробно утопленный образец если не всех окрестных сомов, то половину таблицы Менделеева и достоверную выборку местной микрофлоры, что не входит в рецептурный план. Поэтому ограничились замачиванием на те же двенадцать часов в холодной воде, которую ежечасно меняли.

Потом колено и рубец поставили вариться. Поначалу в разных кастрюлях. Почему? Дело в том, что, как рубец не вычищай, специфический запах всё равно будет. Кому-то он нравится, а кого-то может надолго отвадить от кухни. Мы решили не экспериментировать со своим обонянием и для начала трижды по полчаса отварили рубец на медленном огне, каждый раз меняя воду. Переварить то, что само способно переваривать суровый гербарий местных полей вкупе с эхом войны и фрагментами забытой сельхозтехники, очень сложно.
P1200005

Всё это время колено нежилось в слабокипящем бульоне, ожидая встречи с отмытым и отваренным в трёх водах рубцом. Воды в кастрюле должно быть с запасом: ей ещё долго выкипать, а долив — это моветон. Воссоединив ингредиенты, оставили вариться на слабом огне ещё часов шесть-семь, как на холодец.
P1200011

Потом извлекли из бульона восторг судмедэксперта,
P1200012

отделили мясо от костей и вместе с рубцом нарезали маленькими кусочками, а бульон процедили через сито и заправили фрагментами лаврового венка и душистым перцем. Внимание! За всё это время бульон не солили ни разу!
P1200013

Возвратили мелконарубленное мясо и рубец в мясопептонный бульон и дали покипеть ещё минут пять. Можно посолить, но несильно. Сейчас поймёте, почему.
P1200015

Пока бульон в последний раз закипает, рубим зелень, перец и чеснок.
P1200016

еснок посыпаем крупной солью и убиваем в ступке до консистенции каши.
P1200023

Хаш разливаем по тарелкам, заправляем чесночно-соляной кашицей, травами, перцем (опционально), ломаем лаваш. Приятного аппетита!
P1200027

P.S. Это всего лишь один из вариантов хаша. Если знаете другие — делитесь!

Tags: Рецептурная часть
Subscribe
promo dpmmax июль 20, 2015 22:54
Buy for 700 tokens
Опыт сотрудничества с рекламодателями у нас богатый, и мы не планируем его прекращать. Среди заказчиков - такие замечательные компании, как Связной Трэвел, PEUGEOT, HILL'S, СПОРТМАСТЕР, Министерство туризма Швейцарии, PHILIPS и многие другие. Читателей у журнала много, и мы стараемся подавать…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 269 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →