?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я заметил, что, разговаривая за рубежом с местными жителями, про нашу отечественную кухню, я часто вижу на их лицах тень сомнения, а то и лёгкую оторопь: мол, неужели ЭТО можно есть? Или пить? Наверное, я сам так выглядел, когда узнал про то, что в меню жителей Эстонии присутствует молочный суп с селёдкой. Мне сразу вспомнился анекдот про товарища, который позвонил в СЭС, сообщил, что съел немытую клубнику, закусил малосольным огурчиком, запил парным молоком и теперь интересуется: ничего, что он перед этим руки не помыл, или уже пофиг? Внимание на тэг!

Вот примерно та же самая реакция у многих, которые впервые узнают про наш квас. Вас ист дас? WTF? Кислое пиво? Забродившая вода с хлебом? Как это можно пить? В ещё большее изумление их повергает окрошка — салат, залитый кислым пивом? Это же бактериологический нонсенс! Это же смерть унитазу! Да вы попробуйте! - говорю им. Особенно в жару, да холодненькую! Или просто кваску хлебните — того, настоящего, ядрёного!

В последнее время мы перестали ставить дома свой квас — просто не хватает времени на всё, а хороший квас — это штука, за приготовлением которой надо следить. Спасаемся летом тем, что берём разливной — но тут тоже: как ещё попадёшь. В последнее время пришли к выводу, что безымянный квас мы не особо жалуем: что там за технология и состав - кот в мешке? Но жизнь не стоит на месте и, кажется, налаживается.

Есть ещё среди производителей умы пытливые и дотошные. Производители кваса «Очаковский» как раз из таких. Они-то и отправили засланцев в этнографическую экспедицию по деревням Липецкой, Рязанской, Тамбовской и Воронежской областей, чтобы выпытать рецепт верескового мёда... тьфу ты — деревенского кваса! Того самого, старинного, настоящего, аутентичного. И рецепты были таки найдены.

Деревенский домашний квас, в тех видах, рецепты которых были найдены, варится на солоде. К примеру, деревенский белый квас делают из ржи и пшеничного солода, а деревенский темный - из ржи, пшеничного и ячменного солодов. А это уже совершенно иной состав и вкус. Белые квасы плотнее, они приятно кислые — словом, совсем не те, которые мы привыкли покупать в магазинах, и заметно отличаются от тех, которые мы привыкли ставить дома на сухарях.

Дожили, русским людям надо заново учиться пить свой исконно-русский квас. Поначалу даже непривычно: другой цвет, другая плотность, нет той сладости, другой привкус. А между тем — именно такие квасы когда-то и были в ходу! Не думаю, что кому-нибудь приходило тогда в голову добавлять в напиток драгоценный сахар или мёд. Но именно с них начиналась история квасов много веков назад. Хлебные сухари и прочие ингредиенты стали использовать много позже. Эти же, ранние, были другими: белые, кислые, ядреные и даже соленые!

Технология кваса (называется он «Семейный секрет» и неспроста, раньше у каждой хозяйки был свой рецепт кваса и всякие хитрости - секреты, чтобы именно её квас был вкуснее) близка к старинной. На производстве сами варят сусло в варочном цехе, потом добавляют закваску (обязательно двойного брожения, что это я вам потом расскажу), квас бродит и через сутки-двое (от сорта зависит) он готов. Квас не фильтруется, потому не удивляйтесь солодовому осадку. И — повторюсь — кислому вкусу: он именно таким и должен быть! Надо привыкнуть. Заново. Так, как мы, горожане, привыкли за 50 лет к тёмным сладким квасам. А лучше — сравнить калории. С обычным, привычным нам современным квасом (ага, завсегдатаи фитнес-клубов уже заволновались!) И потом вы уже сами будете искать, где купить тот самый, деревенский, из семейных рецептов!

А уж что касается вкуса — тут технологи завода постарались, раскопали у бабуль много рецептов. Белые квасы у них есть трёх видов: аутентично кислый, слегка подсоленный «Семейный секрет. Традиционный»; освежающе сладковатый «Семейный секрет. Смородина-мята»; и на любителя поострее и похардкорнее - с добавлением настоящего хрена «Семейный секрет. Окрошечный с хреном». Тёмные квасы (более понятные нам, горожанам) они делают двух видов: «Семейный секрет. Домашний. Заварной ароматный» - душистый, сладкий, с кислинкой, с ароматом свежайшего заварного хлеба; и «Семейный секрет. Домашний. Бородинский» - с ароматом бородинского хлеба, с той самой незабываемой композицией из тмина и кориандра.

Солод, кстати, они производят на собственной современной солодовне. Рожь, пшеница и ячмень выращиваются на полях Тамбовской области, площадь которых более 15 000 га. Хрен выращивается в колхозе в Подмосковье на границе Московской области и Смоленской. В общем, просто попробуйте сами. Точнее — распробуйте, отодвинув в стороночку стереотипы и штампы.

Ах да, 16 июля в парке «Сокольники» пройдёт фестиваль того самого бактериологического нонсенса. Окрошки, то есть. Москвичи, не пропустите: http://www.okroshkafest.ru

PS Двойное брожение - традиционная технология квасоварения, когда квас делается на комбинированной закваске: молочнокислые бактерии и чистые культуры дрожжей. Эта технология не для ленивых, т.к. молочнокислые бактерии очень капризны. Поэтому производители (большинство) не идут по тяжелому пути, а варят квас по упрощёнке: на дрожжевом брожении (пивная технология). Но такой квас менее полезный. И кислоту (лимонную, молочную, уксусную) туда добавляют искусственно. Образцовый квас делается только по технологии двойного брожения.

Вы-то сами как - ставите дома квас?

Recent Posts from This Journal

  • Предостережение. Оно же оправдание

    Попытки найти в приведённых ниже байках признаки нарушения врачебной тайны, этики, а также прав пациентов столь же бесплодны, сколь и опасны для…

  • Сытый конному не пеший

    Уже не знаю сколько раз, за всё время существования этого блога, меня просили квалифицировать действия, поведение или…

  • Ласточка, утята и слеток стрижа

    Солнце уже с утра начинает хорошо так припекать, и пора делать пятничное настроение. Поэтому и решил я сегодня показать вам птиц,…

promo dpmmax july 20, 2015 22:54
Buy for 700 tokens
Опыт сотрудничества с рекламодателями у нас богатый, и мы не планируем его прекращать. Среди заказчиков - такие замечательные компании, как Связной Трэвел, PEUGEOT, HILL'S, СПОРТМАСТЕР, Министерство туризма Швейцарии, PHILIPS и многие другие. Читателей у журнала много, и мы стараемся подавать…

Comments

( 234 comments — Leave a comment )
Page 1 of 7
<<[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] >>
juliya_lambert
Jul. 7th, 2016 05:10 am (UTC)
Мама до сих пор сама варит,а я покупаю.
dpmmax
Jul. 7th, 2016 05:11 am (UTC)
Мы тоже покупаем. А раньше сами ставили.
(no subject) - deceptors - Jul. 7th, 2016 12:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - myduck_vova - Jul. 7th, 2016 07:52 am (UTC) - Expand
kladez_zolota
Jul. 7th, 2016 05:10 am (UTC)
Мы квас сами делаем.
dpmmax
Jul. 7th, 2016 05:19 am (UTC)
Молодцы! На ржаном или на белом хлебе?
(no subject) - kladez_zolota - Jul. 7th, 2016 05:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - dpmmax - Jul. 7th, 2016 05:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - duduka100 - Jul. 7th, 2016 07:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - deceptors - Jul. 7th, 2016 12:20 pm (UTC) - Expand
barmacode1
Jul. 7th, 2016 05:11 am (UTC)
Эх, у нас из белых в продаже только Семейный секрет: традиционный и Смородина-мята в одном магазине нашел, да и тот быстро разметают. А тут еще три сорта оказывается.

Традиционный с непривычки детвора вообще стороной обходила поначалу, ну а мне больше, стало быть, доставалось.
dpmmax
Jul. 7th, 2016 05:20 am (UTC)
Да я тоже пока с трудом нашёл в одном магазине, в остальные пока ещё не возят.
(no subject) - sorokin_anonym - Jul. 7th, 2016 09:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - duduka100 - Jul. 7th, 2016 07:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - barmacode1 - Jul. 7th, 2016 07:59 am (UTC) - Expand
3ojlotou
Jul. 7th, 2016 05:11 am (UTC)
Бабушка всегда ставила домашний квас, а сейчас увы, некому этим заняться. Так что будем пробовать.
dpmmax
Jul. 7th, 2016 05:20 am (UTC)
Я с хреном люблю))
alex_aka_jj
Jul. 7th, 2016 05:13 am (UTC)
Надо будет найти, попробовать продукцию )) Интересно, что там за квасок ))
dpmmax
Jul. 7th, 2016 05:21 am (UTC)
Неплох, неплох))
(no subject) - alex_aka_jj - Jul. 7th, 2016 05:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - alxt - Jul. 8th, 2016 06:23 am (UTC) - Expand
rus_alex_777
Jul. 7th, 2016 05:14 am (UTC)
очковый )) квас так средненький, но они засранци молодцы его стали выпускать в 0,5 банках для пива и это мега удобно в пути
dpmmax
Jul. 7th, 2016 05:21 am (UTC)
Да!
(no subject) - renovs - Jul. 7th, 2016 08:58 am (UTC) - Expand
alexkolos
Jul. 7th, 2016 05:22 am (UTC)
У нас только очаковский продается)
dpmmax
Jul. 7th, 2016 05:23 am (UTC)
У нас всякий, но эта линейка интересная))
(no subject) - alexkolos - Jul. 7th, 2016 05:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - dpmmax - Jul. 7th, 2016 05:26 am (UTC) - Expand
pani_svitlana
Jul. 7th, 2016 05:29 am (UTC)
Господа квасоделы, т.к. я "не местная", и наши обычные в продаже квасы меня никак не устраивают даже составом на этикетках, поделитесь рецептами, очень прошу :) Только очень простыми, без танцев с бубном.
Чтобы не забивать комментарии, можно прямо в почту yazvasveta@mail.ru (за спам не беспокоюсь, для этого почта и есть).
Я делаю условный ягодный квас: часть свежесваренного компота любого состава отливаю в 2-л бутыль, добавляю штук пять изюмин, крепко закручиваю и держу сутки-двое в тепле и темноте, пока не забродит.
А окрошку делаем на березовом сквашенном соке.
Гранмерси сразу.
dpmmax
Jul. 7th, 2016 05:40 am (UTC)
Надеюсь, рецепты в комментах появятся!
(no subject) - Юля Эдуардова - Jul. 7th, 2016 08:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - aliot - Jul. 7th, 2016 11:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - pani_svitlana - Jul. 7th, 2016 04:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pani_svitlana - Jul. 7th, 2016 09:01 pm (UTC) - Expand
real_svik
Jul. 7th, 2016 05:30 am (UTC)
У меня мама еще недавно ставила: черничный, облепиховый. Особенно был хорош облепиховый.
Надо тоже собраться изобразить.

Очаковскому заводу надо свой супер квас хоть иногда доставлять в магазины за пределами родной Рябиновой улицы, потому что к ним туда не наездишься на автобусе каждый раз!
dpmmax
Jul. 7th, 2016 05:40 am (UTC)
Да у нас вот тоже только в одной сети он есть.
(no subject) - waste_ground - Jul. 7th, 2016 10:00 am (UTC) - Expand
ptiburducoff
Jul. 7th, 2016 05:31 am (UTC)
В Израиле настоящий, темный, бродивший квас представлен только двумя производителями. Оба, ЧСХ, израильские, при всем ввозимом изобилии данного напитка.
Это, во первых, всем здесь известный квас "Мама-Мэри", и не столь известный квас "Смачно-Вкусно", который мы здесь среди себя называем ашдодским, по месту производства.
Всё остальное, господа, даже если оно вам и нравится, квасом не является. Остальное, все эти Никола, Микита, Балтика, Рижский, все прибалтийские виды и т.д. - не квас, а газированый раствор концентрата, не минуты не лежавший рядом с какими-либо бактериями и грибками, необходимымт для брожения.
Я пару лет назад в отпуске на Украине (а также в Москве и Череповце) исходил всю округу в поисках натурального кваса, и вынужден с прискорбием сообщить - не квас это, то что там продается. А ведь когда-то он не то что на углах продавался за копейки, он на местном метзаводе в цехах бесплатно стоял в тех же желтых бочках на колесах, заходи бери.
Довольно таки обидно, хотя с другой стороны и радостно, что даже квас эмигрировал вместе с нами...
А ядерно-кислый квас я изобрел для себя в Израиле сам, что было не так легко - из местного хлеба квас не киснет. Для получения нужного грибка (дрожжей) я еще лет десять назад взял то, где этот грибок уже есть - тёмный натуральный русско-израильский квас из бутылок. Стакан тёмного бутылочного кваса на полведра будущего кислого, плюс стакан сахара, плюс хлеб (лучше пита), 3-5 дней, с обязательным доступом воздуха..
Сахар, кстати, в будущий квас кладут не для сладости, а как и в брагу - для работы дрожжей. В браге без доступа воздуха при брожении вырабатывается спирт, и там и остается, а воздух делает из этого квас.

Edited at 2016-07-07 05:35 am (UTC)
dpmmax
Jul. 7th, 2016 05:39 am (UTC)
Понятно, спасибо!
(no subject) - qolorado - Jul. 7th, 2016 05:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - kaimor - Jul. 7th, 2016 06:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - отсутствует - Jul. 7th, 2016 07:38 am (UTC) - Expand
livf
Jul. 7th, 2016 05:34 am (UTC)
Мама делала очень вкусный квас на ржаной муке. Но, увы, рецепт утерян. А квас был отличны — светлый, с кислинкой, но мягкий. Для окрошки самое то. Не выношу окрошку залитую сладким квасом.
ptiburducoff
Jul. 7th, 2016 05:36 am (UTC)
...Не выношу окрошку залитую сладким квасом... Именно!!!
(no subject) - dpmmax - Jul. 7th, 2016 05:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - mashiki - Jul. 7th, 2016 07:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - pashkaslife - Jul. 7th, 2016 01:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - livf - Jul. 7th, 2016 03:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pashkaslife - Jul. 7th, 2016 04:29 pm (UTC) - Expand
hermes
Jul. 7th, 2016 05:35 am (UTC)
А я квас вообще по-простому делаю:
I.
1. 100 грамм ржаной муки заливаю 180 мл воды.
2. сутки жду.
3. 400 грамм ржаной муки заливаю 180 мл воды и добавляю закваску, полученную на втором этапе.
4. Вымешиваю тесто, жду часов 7-8, пока поднимется.
5. Выпекаю хлеб при 250 градусах в духовке.
6. Режу на сухари, сушу их.

II.
1. Горсть пшеницы заливаю водой, ежесуточно промывая, жду трое суток.
2. Пророщенные зёрна сушу на противне.
3. Измельчаю в кофемолке. Получается липкая масса со сладким запахом.
4. Заливаю водой прохладной, но кипячёной.
5. Добавляю сухари из первого этапа и пару столовых ложек сахара.
6. Жду 2-3 суток.
7. Хвастаюсь.

P.S. сладкий квас тоже терпеть не могу, люблю кислый, да поядрёней.
P.P.S. за руль после такого кваса лучше не садиться. Не опьянеешь, но будут запах и промилле.


Edited at 2016-07-07 05:37 am (UTC)
dpmmax
Jul. 7th, 2016 05:38 am (UTC)
Спасибо!
(no subject) - hermes - Jul. 7th, 2016 05:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - hermes - Jul. 7th, 2016 05:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - qolorado - Jul. 7th, 2016 05:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - hermes - Jul. 7th, 2016 06:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alex_ishm - Jul. 7th, 2016 02:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hermes - Jul. 7th, 2016 06:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alex_ishm - Jul. 7th, 2016 06:54 pm (UTC) - Expand
major_p
Jul. 7th, 2016 05:35 am (UTC)
"Вот примерно та же самая реакция у многих, которые впервые узнают про наш квас. Вас ист дас? WTF? Кислое пиво?"

Как-то в студенческие годы довелось мне поработать летом в Интер ССО с чехословацкими друзьями. Как-то раз в жару угостили их квасом из бочки. Действительно удивлению не было предела. Только они удивились "Почему это пиво сладкое?". Ну, а через пару дней мы их угостили уже кумысом с бешбармаком... Тоже разрыв шаблонов.
dpmmax
Jul. 7th, 2016 05:37 am (UTC)
Вот-вот!)))
torinus
Jul. 7th, 2016 05:38 am (UTC)
В наших Васюках квас всегда делали на хлебозаводе. В ларёк поступал квас в больших бидонах, продавался в разлив. Было 2 сорта кислый для окрошки и малокислый для питья. Я больше под окрошку любил брать, аж зубы сводил. А дома делали обычно с добавкой изюма, настаивали в больших бутылях и потребляли!

А молочный суп с селёдкой - это буэээ! ;)


В минувшие выходные дни у здания Русского Географического общества был торжественно открыт Памятник Лаптю.
На табличке постамента выгравировано: "Единица измерений расстояний на картах России".
qolorado
Jul. 7th, 2016 05:52 am (UTC)
А я бы так заранее не буэээ про эстонский молочный суп. Навскидку похоже на бостонский чаудер - тоже молочный суп, только с мидиями. Вполне съедобная штука, как оказалось.
(no subject) - volgarin - Jul. 7th, 2016 06:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - dpmmax - Jul. 7th, 2016 08:56 am (UTC) - Expand
age_of_death
Jul. 7th, 2016 05:39 am (UTC)
Остается найти его у нас в деревне. Даже стало интересно попробовать. Потому, как то, что раньше они выпускали под брендом квас Очаковский, квасом назвать нельзя.
Яна Виноходова
Jul. 7th, 2016 07:40 am (UTC)
Очаковский = эталон кваса. Натуральный, вкусный и двойного брожения.
(no subject) - age_of_death - Jul. 7th, 2016 08:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - kireevff - Jul. 7th, 2016 09:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - age_of_death - Jul. 7th, 2016 11:17 am (UTC) - Expand
Page 1 of 7
<<[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] >>
( 234 comments — Leave a comment )

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Powered by LiveJournal.com