dpmmax (dpmmax) wrote,
dpmmax
dpmmax

Categories:
  • Mood:

Заново учиться пить русский квас

Я заметил, что, разговаривая за рубежом с местными жителями, про нашу отечественную кухню, я часто вижу на их лицах тень сомнения, а то и лёгкую оторопь: мол, неужели ЭТО можно есть? Или пить? Наверное, я сам так выглядел, когда узнал про то, что в меню жителей Эстонии присутствует молочный суп с селёдкой. Мне сразу вспомнился анекдот про товарища, который позвонил в СЭС, сообщил, что съел немытую клубнику, закусил малосольным огурчиком, запил парным молоком и теперь интересуется: ничего, что он перед этим руки не помыл, или уже пофиг? Внимание на тэг!

Вот примерно та же самая реакция у многих, которые впервые узнают про наш квас. Вас ист дас? WTF? Кислое пиво? Забродившая вода с хлебом? Как это можно пить? В ещё большее изумление их повергает окрошка — салат, залитый кислым пивом? Это же бактериологический нонсенс! Это же смерть унитазу! Да вы попробуйте! - говорю им. Особенно в жару, да холодненькую! Или просто кваску хлебните — того, настоящего, ядрёного!

В последнее время мы перестали ставить дома свой квас — просто не хватает времени на всё, а хороший квас — это штука, за приготовлением которой надо следить. Спасаемся летом тем, что берём разливной — но тут тоже: как ещё попадёшь. В последнее время пришли к выводу, что безымянный квас мы не особо жалуем: что там за технология и состав - кот в мешке? Но жизнь не стоит на месте и, кажется, налаживается.

Есть ещё среди производителей умы пытливые и дотошные. Производители кваса «Очаковский» как раз из таких. Они-то и отправили засланцев в этнографическую экспедицию по деревням Липецкой, Рязанской, Тамбовской и Воронежской областей, чтобы выпытать рецепт верескового мёда... тьфу ты — деревенского кваса! Того самого, старинного, настоящего, аутентичного. И рецепты были таки найдены.

Деревенский домашний квас, в тех видах, рецепты которых были найдены, варится на солоде. К примеру, деревенский белый квас делают из ржи и пшеничного солода, а деревенский темный - из ржи, пшеничного и ячменного солодов. А это уже совершенно иной состав и вкус. Белые квасы плотнее, они приятно кислые — словом, совсем не те, которые мы привыкли покупать в магазинах, и заметно отличаются от тех, которые мы привыкли ставить дома на сухарях.

Дожили, русским людям надо заново учиться пить свой исконно-русский квас. Поначалу даже непривычно: другой цвет, другая плотность, нет той сладости, другой привкус. А между тем — именно такие квасы когда-то и были в ходу! Не думаю, что кому-нибудь приходило тогда в голову добавлять в напиток драгоценный сахар или мёд. Но именно с них начиналась история квасов много веков назад. Хлебные сухари и прочие ингредиенты стали использовать много позже. Эти же, ранние, были другими: белые, кислые, ядреные и даже соленые!

Технология кваса (называется он «Семейный секрет» и неспроста, раньше у каждой хозяйки был свой рецепт кваса и всякие хитрости - секреты, чтобы именно её квас был вкуснее) близка к старинной. На производстве сами варят сусло в варочном цехе, потом добавляют закваску (обязательно двойного брожения, что это я вам потом расскажу), квас бродит и через сутки-двое (от сорта зависит) он готов. Квас не фильтруется, потому не удивляйтесь солодовому осадку. И — повторюсь — кислому вкусу: он именно таким и должен быть! Надо привыкнуть. Заново. Так, как мы, горожане, привыкли за 50 лет к тёмным сладким квасам. А лучше — сравнить калории. С обычным, привычным нам современным квасом (ага, завсегдатаи фитнес-клубов уже заволновались!) И потом вы уже сами будете искать, где купить тот самый, деревенский, из семейных рецептов!

А уж что касается вкуса — тут технологи завода постарались, раскопали у бабуль много рецептов. Белые квасы у них есть трёх видов: аутентично кислый, слегка подсоленный «Семейный секрет. Традиционный»; освежающе сладковатый «Семейный секрет. Смородина-мята»; и на любителя поострее и похардкорнее - с добавлением настоящего хрена «Семейный секрет. Окрошечный с хреном». Тёмные квасы (более понятные нам, горожанам) они делают двух видов: «Семейный секрет. Домашний. Заварной ароматный» - душистый, сладкий, с кислинкой, с ароматом свежайшего заварного хлеба; и «Семейный секрет. Домашний. Бородинский» - с ароматом бородинского хлеба, с той самой незабываемой композицией из тмина и кориандра.

Солод, кстати, они производят на собственной современной солодовне. Рожь, пшеница и ячмень выращиваются на полях Тамбовской области, площадь которых более 15 000 га. Хрен выращивается в колхозе в Подмосковье на границе Московской области и Смоленской. В общем, просто попробуйте сами. Точнее — распробуйте, отодвинув в стороночку стереотипы и штампы.

Ах да, 16 июля в парке «Сокольники» пройдёт фестиваль того самого бактериологического нонсенса. Окрошки, то есть. Москвичи, не пропустите: http://www.okroshkafest.ru

PS Двойное брожение - традиционная технология квасоварения, когда квас делается на комбинированной закваске: молочнокислые бактерии и чистые культуры дрожжей. Эта технология не для ленивых, т.к. молочнокислые бактерии очень капризны. Поэтому производители (большинство) не идут по тяжелому пути, а варят квас по упрощёнке: на дрожжевом брожении (пивная технология). Но такой квас менее полезный. И кислоту (лимонную, молочную, уксусную) туда добавляют искусственно. Образцовый квас делается только по технологии двойного брожения.

Вы-то сами как - ставите дома квас?

Tags: Коммерческое партнёрство
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo dpmmax июль 20, 2015 22:54
Buy for 700 tokens
Опыт сотрудничества с рекламодателями у нас богатый, и мы не планируем его прекращать. Среди заказчиков - такие замечательные компании, как Связной Трэвел, PEUGEOT, HILL'S, СПОРТМАСТЕР, Министерство туризма Швейцарии, PHILIPS и многие другие. Читателей у журнала много, и мы стараемся подавать…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 231 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Мама до сих пор сама варит,а я покупаю.
Мы тоже покупаем. А раньше сами ставили.

deceptors

3 years ago

Мы квас сами делаем.
Молодцы! На ржаном или на белом хлебе?

kladez_zolota

3 years ago

dpmmax

3 years ago

duduka100

3 years ago

deceptors

3 years ago

Эх, у нас из белых в продаже только Семейный секрет: традиционный и Смородина-мята в одном магазине нашел, да и тот быстро разметают. А тут еще три сорта оказывается.

Традиционный с непривычки детвора вообще стороной обходила поначалу, ну а мне больше, стало быть, доставалось.
Да я тоже пока с трудом нашёл в одном магазине, в остальные пока ещё не возят.

sorokin_anonym

3 years ago

duduka100

3 years ago

barmacode

3 years ago

Бабушка всегда ставила домашний квас, а сейчас увы, некому этим заняться. Так что будем пробовать.
Я с хреном люблю))
Надо будет найти, попробовать продукцию )) Интересно, что там за квасок ))
Неплох, неплох))

alex_aka_jj

3 years ago

alxt

3 years ago

очковый )) квас так средненький, но они засранци молодцы его стали выпускать в 0,5 банках для пива и это мега удобно в пути
Да!

Suspended comment

У нас только очаковский продается)
У нас всякий, но эта линейка интересная))

alexkolos

3 years ago

dpmmax

3 years ago

Господа квасоделы, т.к. я "не местная", и наши обычные в продаже квасы меня никак не устраивают даже составом на этикетках, поделитесь рецептами, очень прошу :) Только очень простыми, без танцев с бубном.
Чтобы не забивать комментарии, можно прямо в почту yazvasveta@mail.ru (за спам не беспокоюсь, для этого почта и есть).
Я делаю условный ягодный квас: часть свежесваренного компота любого состава отливаю в 2-л бутыль, добавляю штук пять изюмин, крепко закручиваю и держу сутки-двое в тепле и темноте, пока не забродит.
А окрошку делаем на березовом сквашенном соке.
Гранмерси сразу.
Надеюсь, рецепты в комментах появятся!

Юля Эдуардова

3 years ago

aliot

3 years ago

pani_svitlana

3 years ago

pani_svitlana

3 years ago

Deleted comment

Да у нас вот тоже только в одной сети он есть.

waste_ground

3 years ago

ptiburducoff

July 7 2016, 05:31:53 UTC 3 years ago Edited:  July 7 2016, 05:35:24 UTC

В Израиле настоящий, темный, бродивший квас представлен только двумя производителями. Оба, ЧСХ, израильские, при всем ввозимом изобилии данного напитка.
Это, во первых, всем здесь известный квас "Мама-Мэри", и не столь известный квас "Смачно-Вкусно", который мы здесь среди себя называем ашдодским, по месту производства.
Всё остальное, господа, даже если оно вам и нравится, квасом не является. Остальное, все эти Никола, Микита, Балтика, Рижский, все прибалтийские виды и т.д. - не квас, а газированый раствор концентрата, не минуты не лежавший рядом с какими-либо бактериями и грибками, необходимымт для брожения.
Я пару лет назад в отпуске на Украине (а также в Москве и Череповце) исходил всю округу в поисках натурального кваса, и вынужден с прискорбием сообщить - не квас это, то что там продается. А ведь когда-то он не то что на углах продавался за копейки, он на местном метзаводе в цехах бесплатно стоял в тех же желтых бочках на колесах, заходи бери.
Довольно таки обидно, хотя с другой стороны и радостно, что даже квас эмигрировал вместе с нами...
А ядерно-кислый квас я изобрел для себя в Израиле сам, что было не так легко - из местного хлеба квас не киснет. Для получения нужного грибка (дрожжей) я еще лет десять назад взял то, где этот грибок уже есть - тёмный натуральный русско-израильский квас из бутылок. Стакан тёмного бутылочного кваса на полведра будущего кислого, плюс стакан сахара, плюс хлеб (лучше пита), 3-5 дней, с обязательным доступом воздуха..
Сахар, кстати, в будущий квас кладут не для сладости, а как и в брагу - для работы дрожжей. В браге без доступа воздуха при брожении вырабатывается спирт, и там и остается, а воздух делает из этого квас.
Понятно, спасибо!

qolorado

3 years ago

Мама делала очень вкусный квас на ржаной муке. Но, увы, рецепт утерян. А квас был отличны — светлый, с кислинкой, но мягкий. Для окрошки самое то. Не выношу окрошку залитую сладким квасом.
...Не выношу окрошку залитую сладким квасом... Именно!!!

dpmmax

3 years ago

hermes

July 7 2016, 05:35:47 UTC 3 years ago Edited:  July 7 2016, 05:37:40 UTC

А я квас вообще по-простому делаю:
I.
1. 100 грамм ржаной муки заливаю 180 мл воды.
2. сутки жду.
3. 400 грамм ржаной муки заливаю 180 мл воды и добавляю закваску, полученную на втором этапе.
4. Вымешиваю тесто, жду часов 7-8, пока поднимется.
5. Выпекаю хлеб при 250 градусах в духовке.
6. Режу на сухари, сушу их.

II.
1. Горсть пшеницы заливаю водой, ежесуточно промывая, жду трое суток.
2. Пророщенные зёрна сушу на противне.
3. Измельчаю в кофемолке. Получается липкая масса со сладким запахом.
4. Заливаю водой прохладной, но кипячёной.
5. Добавляю сухари из первого этапа и пару столовых ложек сахара.
6. Жду 2-3 суток.
7. Хвастаюсь.

P.S. сладкий квас тоже терпеть не могу, люблю кислый, да поядрёней.
P.P.S. за руль после такого кваса лучше не садиться. Не опьянеешь, но будут запах и промилле.
Спасибо!

hermes

3 years ago

hermes

3 years ago

qolorado

3 years ago

hermes

3 years ago

alex_ishm

3 years ago

hermes

3 years ago

alex_ishm

3 years ago

"Вот примерно та же самая реакция у многих, которые впервые узнают про наш квас. Вас ист дас? WTF? Кислое пиво?"

Как-то в студенческие годы довелось мне поработать летом в Интер ССО с чехословацкими друзьями. Как-то раз в жару угостили их квасом из бочки. Действительно удивлению не было предела. Только они удивились "Почему это пиво сладкое?". Ну, а через пару дней мы их угостили уже кумысом с бешбармаком... Тоже разрыв шаблонов.
Вот-вот!)))
В наших Васюках квас всегда делали на хлебозаводе. В ларёк поступал квас в больших бидонах, продавался в разлив. Было 2 сорта кислый для окрошки и малокислый для питья. Я больше под окрошку любил брать, аж зубы сводил. А дома делали обычно с добавкой изюма, настаивали в больших бутылях и потребляли!

А молочный суп с селёдкой - это буэээ! ;)


В минувшие выходные дни у здания Русского Географического общества был торжественно открыт Памятник Лаптю.
На табличке постамента выгравировано: "Единица измерений расстояний на картах России".
А я бы так заранее не буэээ про эстонский молочный суп. Навскидку похоже на бостонский чаудер - тоже молочный суп, только с мидиями. Вполне съедобная штука, как оказалось.

volgarin

3 years ago

dpmmax

3 years ago

Остается найти его у нас в деревне. Даже стало интересно попробовать. Потому, как то, что раньше они выпускали под брендом квас Очаковский, квасом назвать нельзя.
Очаковский = эталон кваса. Натуральный, вкусный и двойного брожения.

age_of_death

3 years ago

Suspended comment

age_of_death

3 years ago

Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →