?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

P6290102.JPG

Нет, это не сырные обрезки. Точнее, обрезки, и даже сырные, но они тут неспроста. Это сыр раклет, который разрезали пополам и теперь то одну, то другую половину головки нагревают на газовом гриле, чтобы в итоге получилось вот такое блюдо - собственно раклет:


L1240143.JPG

Запах, когда всё это готовится, и верхний слой кипит и пузырится, весьма специфический - порой такого не встретишь, даже зайдя с утра в казарму или в мужское отделение нашего уютного заведения,

P6290116.JPG

зато вкус... Ошалев от волны эндорфинов, что накрыла нас в ресторане замка Шато де Виль (помните? То самое начало винной дороги, о которой я уже писал), мы спросили Машу, нашу швейцарскую искусительницу - как же делают такой умопомрачительный сыр? Нет-нет, их тут вообще делают столько, и все такие вкусные, что вопросов масса, но вот один, конкретный - как делают сыр раклет? Поехали, сказала Маша. Сейчас сами всё увидите.

L1240394.JPG

Альпийскую деревню, что там, над облаками, малюток сыроваров, оставшихся... ой, это уже из совсем другого эпоса.

L1240399.JPG

А там, высоко в Альпах, нас уже поджидали. С большим медным... нет, не тазом, чтоб накрыть, а чаном,

L1240412.JPG

чтобы вылить в него молоко. Тут-то мы и познакомились с первым секретом приготовления сыра. Качество молока. Швейцарская фрау Бурионка кормится только свежей травкой. Или (если дело происходит зимой) сеном. И ни в коем случае не силосом. И не комбикормом. Казалось бы - какая разница? Оказывается, принципиальная, в том числе и в процессе приготовления сыра. Не получится он такой ни на пастеризованном молоке, ни на молоке от коровы, питающей патологическое пристрастие к квашеной траве.

L1240417.JPG

Молоко нагревают (точный температурный режим не скажу, но где-то в пределах 33-35 по Цельсию, как мне органолептически показалось)

L1240427.JPG

помешивая, чтоб всё было равномерно и без пригорания,

L1240434.JPG

после чего добавляют в него сычужную сыворотку. В принципе, можно было бы подождать, чтобы оно нахватало бактерий из окружающей среды и сквасилось само собою, но ни у современных пейзан, ни тем более у нас, праздноблындающих по Альпам туристов, терпения столько не сыскать.

L1240436.JPG

Потом чан накрывают крышкой и ждут. Процесс, медленный вначале, ускоряется по экспоненте, и вскоре вот она готова, масса, похожая на йогурт:

L1240450.JPG

L1240456.JPG

Теперь её надо разбить на более мелкие кусочки, чтобы потом можно бло слить сыворотку - и при этом не проявить излишнего фанатизма. Почему? Всё просто. Чем больше куски свернувшегося молока, тем больше сыворотки они в себе удержат, даже под прессом. Чем куски мельче - тем больше сыворотки уйдёт в отходы, тем сыр получится плотнее. Хозяйка смеёётся: мол, чуть больше темперамента - и получится не раклет, а грюйер (между прочим, так оно и бывает!)

L1240466.JPG

L1240469.JPG

Когда масса уже достаточно измельчена (всё на глаз, всё по памяти, со штангенциркулем никто вокруг не шастает), настаёт пора пересыпать створожившееся молоко в перфорированные формы (наверное, кто-то ещё помнит, как мамы и бабушки вешали на кухне, привязав к крану, марлевую косынку с творогом, чтоб стекла сыворотка):

L1240501.JPG

L1240510.JPG

Потом в форму сверху кладут гнёт (довольно увесистый, надо сказать) - и угнетают творожистые массы:

L1240527.JPG

Время от времени альпийские диктаторы проверяют революционные настроения угнетённых масс, переворачивая их и снова помещая в форму под гнёт, чтобы выжать как можно больше сыворотки:

L1240532.JPG

После чего получившуюся сырную (ну, почти сырную) головку

L1240542.JPG

положат в крепкий раствор соли в подвале. И будут выдерживать там полгода (плюс-минус, тут свои хитрости), время от времени проверяя, как ему там лежится - не надо ли извлечь, обтереть солью и оставить дозревать? И только потом он попадёт на стол. Или в ресторан:

L1240138.JPG

Я не удержался и сделал семиминутное видео всего процесса:



И меня не оставляет вопрос: интересно, а можно ли наладить такое же производство здесь, у нас? Нет, не сыра в принципе - у нас массового продукта. Я имею в виду, подобных сортов - раклета, грюйера, горгонзолы. Ведь наверняка можно! Ведь, по сути, ничего сложного - просто терпение, труд и качественные исходные продукты.


Хотя знаете - любое прозводство (а до него - собственно предложение) рождает спрос. И, наверное, когда-нибудь он на такие сыры появится, а пока, как говорил один мой знакомый, попробовав камамбер - "да, сыр "Янтарь" уже не тот пошёл"...

Posts from This Journal by “Швейцария” Tag

  • Апгрейд для вашей зимы

    Где и когда начинается зима? Ну это у кого когда и где. На просторах нашей необъятной, если занесёт в высокие широты, можно найти места, где она,…

  • Где начинается зима?

    Сегодня и до нас добрался снежок, который балует (или кошмарит?) москвичей уже не первый день. Зима, так сказать, сделала анонс: дескать,…

  • Горный отель-ресторан

    Высоко в швейцарских горах, невдалеке от горнолыжного курорта Кран-Монтана расположен небольшой, всего на несколько номеров отель Ле Кран. Туда…

  • Бочки и амфоры, сомелье и похмельЕ

    Когда ещё до поездки мы познакомились с программой тура, я сказал Оксане, что позвать туда двух психиатров с дополнительной специализацией по…

  • Как получить швейцарское гражданство

    Вообще это крайне сложная и небыстрая процедура. Правда, некоторое время назад её упрощали - для девушек из Восточной Европы, к примеру. Но для…

  • Зеленая Швейцария. Кран-Монтана.

    Полторы тыщи метров над уровнем моря, снег лежит с ноября по апрель, потому используется как горнолыжный курорт. Но что-то растет и здесь.…

  • Зеленая Швейцария. Сьер.

    Сьер встретил цветущей сиренью. В середине лета. Высокогорье, что поделаешь, весна приходит позже. И вот такое сердечко из сухоцветов. Это…

  • Зеленая Швейцария. Саас-Фе.

    В недавнем прошлом, настоящем и обозримом будущем в наших степях удушающие +30. Тем приятнее перебирать эти снимки. Посмотрите и вы. Сегодня…

  • Нарочно выдуман для населения неогороженный край...

    В своё время мне довелось довольно много наездить по турецкому серпантину, и потому думалось, что теперь-то горными дорогами (я имею в виду не…

promo dpmmax july 20, 2015 22:54
Buy for 700 tokens
Опыт сотрудничества с рекламодателями у нас богатый, и мы не планируем его прекращать. Среди заказчиков - такие замечательные компании, как Связной Трэвел, PEUGEOT, HILL'S, СПОРТМАСТЕР, Министерство туризма Швейцарии, PHILIPS и многие другие. Читателей у журнала много, и мы стараемся подавать…

Comments

( 157 comments — Leave a comment )
Page 1 of 6
<<[1] [2] [3] [4] [5] [6] >>
shaltay_boltay
Jul. 26th, 2016 05:09 pm (UTC)
не торт
lrlay777
Jul. 26th, 2016 05:10 pm (UTC)
Да чтобы тебе пост Промыча сегодня пропустить!
(no subject) - shaltay_boltay - Jul. 26th, 2016 05:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lrlay777 - Jul. 26th, 2016 05:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - frrb - Jul. 26th, 2016 06:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lrlay777 - Jul. 26th, 2016 07:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - frrb - Jul. 27th, 2016 02:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - solma2010 - Jul. 26th, 2016 05:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lrlay777 - Jul. 26th, 2016 06:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solma2010 - Jul. 26th, 2016 07:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lrlay777 - Jul. 26th, 2016 07:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solma2010 - Jul. 26th, 2016 07:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lrlay777 - Jul. 26th, 2016 08:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solma2010 - Jul. 26th, 2016 09:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lrlay777 - Jul. 26th, 2016 09:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alena_niagara - Jul. 26th, 2016 07:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lrlay777 - Jul. 26th, 2016 07:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alena_niagara - Jul. 26th, 2016 08:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - milosch_obilich - Jul. 26th, 2016 07:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alena_niagara - Jul. 26th, 2016 09:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ross_grifon - Jul. 27th, 2016 05:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - dpmmax - Jul. 26th, 2016 05:15 pm (UTC) - Expand
lrlay777
Jul. 26th, 2016 05:09 pm (UTC)
Наедят на сыре ряхи
И полезут в первонахи!
dpmmax
Jul. 26th, 2016 05:15 pm (UTC)
Ну да, ну да))
zazerkaliya
Jul. 26th, 2016 05:14 pm (UTC)
О! Это блюдо для меня - я невероятный сыроед)
dpmmax
Jul. 26th, 2016 05:15 pm (UTC)
И для меня тоже!))
(no subject) - nota_x - Jul. 26th, 2016 08:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mostovoy - Jul. 26th, 2016 09:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - marivana53 - Jul. 27th, 2016 05:59 am (UTC) - Expand
frocush
Jul. 26th, 2016 05:14 pm (UTC)
Старушка-то как приоделась. Для туристов старается?
dpmmax
Jul. 26th, 2016 05:16 pm (UTC)
Ясен пень!)
poll59
Jul. 26th, 2016 05:15 pm (UTC)
не понял
а где пальмовое масло?
dpmmax
Jul. 26th, 2016 05:16 pm (UTC)
А вот нету))
(no subject) - poll59 - Jul. 26th, 2016 05:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aosypov - Jul. 26th, 2016 08:10 pm (UTC) - Expand
juliya_lambert
Jul. 26th, 2016 05:16 pm (UTC)
Хороший сыр сейчас трудно найти(
dpmmax
Jul. 26th, 2016 05:17 pm (UTC)
Пора свой делать))
(no subject) - affidavit_donda - Jul. 26th, 2016 08:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vitos_dm - Jul. 27th, 2016 05:49 am (UTC) - Expand
sergey_cheban
Jul. 26th, 2016 05:20 pm (UTC)
С таким вот производством - есть проблемы:
1. Это производство - мелкое. Гипермаркетам нет смысла с ним связываться. А значит, проблемы с реализацией и с ценой.
2. Оставить сыр полгода лежать в подвале - значит заморозить капитал на полгода. С нашими процентными ставками - это дорого.
dpmmax
Jul. 26th, 2016 05:35 pm (UTC)
И это лишь два пункта из целого ряда.
(no subject) - yevgen_numput - Jul. 27th, 2016 06:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - reedcat1965 - Jul. 26th, 2016 08:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sergey_cheban - Jul. 27th, 2016 10:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - dusty - Jul. 29th, 2016 12:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Jul. 26th, 2016 10:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sergey_cheban - Jul. 27th, 2016 02:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Jul. 31st, 2016 02:51 pm (UTC) - Expand
nasse
Jul. 26th, 2016 05:21 pm (UTC)

Судя по состоянию сыров российского производства, у производителей проблемы с молоком и терпением

dpmmax
Jul. 26th, 2016 05:35 pm (UTC)
Как минимум.
lsvkiev
Jul. 26th, 2016 05:21 pm (UTC)
dpmmax
Jul. 26th, 2016 05:34 pm (UTC)
Без проблем.
(no subject) - lsvkiev - Jul. 26th, 2016 06:14 pm (UTC) - Expand
lassiriel
Jul. 26th, 2016 05:30 pm (UTC)
Недавно с удивлением узнала, что аж в Подгорах (через Волгу от Самары) люди всякие интересные сыры производят:
https://new.vk.com/andreevcheese

Это не реклама, если что... :))
dpmmax
Jul. 26th, 2016 05:34 pm (UTC)
Спасибо, гляну!
(no subject) - katenok_cat - Jul. 27th, 2016 07:32 am (UTC) - Expand
supersecretar
Jul. 26th, 2016 05:30 pm (UTC)
Для производства сыра нужно молоко идеального качества. Учитывая, в какой сейчас *опе наше животноводство, боюсь, что повсеместного производства раклета, грюйера, горгонзолы в ближайшие лет "много" нам не грозит. Хотя очень хочется надеяться и верить, и попробовать, в конце-то концов!)
dpmmax
Jul. 26th, 2016 05:33 pm (UTC)
Хочется, очень хочется надеяться.
(no subject) - dynamo_13 - Jul. 26th, 2016 08:45 pm (UTC) - Expand
elena_kolbasa
Jul. 26th, 2016 05:32 pm (UTC)
даже не верится, что можно найти достойный сыр.
dpmmax
Jul. 26th, 2016 05:33 pm (UTC)
Из мягких - я не видел. Из тврдых у нас в пригороде производят в небольшом количестве "Николаевский", частная ферма.
(no subject) - elena_kolbasa - Jul. 26th, 2016 06:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sv0812 - Jul. 27th, 2016 02:02 am (UTC) - Expand
qunya
Jul. 26th, 2016 05:33 pm (UTC)
Вот вся-то проблема российского производства (чего угодно) и начинается с самого начала, извините за тавтологию - с сырья, которое совершенно невозможно найти необходимого качества ни за какие деньги. Любит наш народ экономить, прям сдержать себя не может
dpmmax
Jul. 26th, 2016 05:34 pm (UTC)
Да вот же...
(no subject) - dynamo_13 - Jul. 26th, 2016 08:46 pm (UTC) - Expand
asakura_sama
Jul. 26th, 2016 05:38 pm (UTC)
В молоко добавляют сначала культуру бактерий, а потом сычужный фермент.
Из окружающей среды сыр может получить только неприятности.

Если его вот так готовят во дворе, то есть его можно только жареным)))

У нас рядом с домом традиционная домашняя ферма- фабрика сыра Гауда. У них чистая мастерская и точно такие же традиционные формы и прессы.
dpmmax
Jul. 26th, 2016 05:41 pm (UTC)
Понятно, спасибо. Но, кстати, в горгонзолу пенициллиум рокфори вводится не на первых этапах, как я понимаю)
(no subject) - asakura_sama - Jul. 26th, 2016 05:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - asakura_sama - Jul. 26th, 2016 05:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dpmmax - Jul. 26th, 2016 06:32 pm (UTC) - Expand
contive
Jul. 26th, 2016 05:39 pm (UTC)
Жрут всяку гадость, а потом гомосексализмом болеютъ. От сыра "Радуга" такого не бываетъ!
dpmmax
Jul. 26th, 2016 05:41 pm (UTC)
146%!
Page 1 of 6
<<[1] [2] [3] [4] [5] [6] >>
( 157 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2018
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com