?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Аджики не желаете?

P1010866.JPG

Решил пополнить закрома парой-тройкой баночек свежих заготовок. Рецепт аджики я когда-то давно уже показывал, теперь воспроизведу его вновь, с некоторыми уточнениями.
В том, что касается некоторых блюд, к коим, на мой взгляд, как раз относится аджика, следует избегать двух крайностей.


Одна из них — это излишне смелое варьирование ингредиентами. Морковь, яблоки, хрен, помидоры... не было ничего этого в традиционной аджике! И кетчупа не было. И уксуса. И корицы. И сладкий перец был известен только инкам, это потом конкистадоры нагло воспользовались отсутствием карантина на таможне. Несколько подобных допущений — и мы видим волшебную трансформацию — скажем, пиццы в борщ или пунша в ёрш.

Другая — стремление следовать технологиям с эпилептоидной педантичностью. Даже там, где сами носители традиций допускают определённые вольности. Конечно, если их сильно допечь, то они по большому секрету откроют вам, что перец надо не просто подвялить, а именно подкоптить, причём на кизиловой щепе, и уж ни в коем случае не прокручивать через мясорубку, а непременно растирать на большой особой гальке, которая встречается только на местных пляжах. И будут посмеиваться вслед, когда вы повезёте в аэропорт два аутентичных, самобытных и невероятно эргономичных булыжника — всё равно лет десять уже мешались в огороде, а убрать было недосуг...

P1010848.JPG

На этот раз в расход пошли красные. Они же острые и жгучие. Перцы, одно слово. И чеснок. Много. И да, я всё же чуть подвялил их на подоконнике, чтобы сока при обработке давали поменьше. Солнца по осени уже не так много, а в духовке было вялить некогда, но отчасти процесс получился.

P1010853.JPG

Сколько в граммах? Обычно я беру из расчёта два к одному, поэтому, после того как у одних были отсечены задницы вместе с хвостами и проведено диагностическое вскрытие с удалением семян, а из других набиты зубки, оказалось: перца препарированного — 600 граммов, зубьев чеснока — 300 граммов.

P1010854.JPG

Плюс-минус граммов пятьдесят, не будем мелочиться. Теперь попрошу вашего ахтунга. Резиновые перчатки рядом с перечными трупиками — это не дань моде, а суровая необходимость. Дело в том, что алкалоид капсаицин хорошо растворяется в жирах. Это означает, что, попав на кожу, сок от перца просто водой с неё не смоется, и жечь пальцы будет довольно долго. Кроме того, если вы уверены, что не захотите в ближайшие полчаса потереть себе глаз или нос — значит, вы просто не знаете закона подлости.


Колошматить грецкие орехи было в облом, поэтому пошёл в магазин. У них, по слухам, есть специально обученные белки-мутанты, которые жрут скорлупу, а ядра сдают по весу. Взял двести граммов. Зачем орехи? Это вкус и это масло, которое приглушит жгучий вкус перца, не давая ему высвобождаться сразу. В этом-то и секрет, того, как можно есть такую противотанковую смесь и не сдетонировать на первом же миллиграмме. Кстати, цвет аджики такой желтоватый именно из-за обилия грецкого ореха. Кто хочет покраснее и поострее - смело урезайте ореховую порцию (да и чесночную уж заодно), но об остроте я вас предупредил.

P1010855.JPG

Облегчил закрома города на пятьдесят граммов кориандра (в семенах).

P1010858.JPG

Поход со скребком по сусекам дал тридцать граммов голубого пажитника, или уцхо-сунели.

P1010859.JPG

Соль в доме имелась, как раз такая, которая нужна, то есть крупная, помола №1. Экстру лучше не брать — аджика быстро испортится. На всё про всё мне её понадобилось 100-120 граммов.
Сначала заготовил специи, благо погода была нелётная и ступа с пестом простаивали. Одна небольшая хитрость: и кориандр, и уцхо-сунели мне лично удобнее растирать небольшими порциями, по полторы-две чайных ложки за раз, добавляя в ступку половину чайной ложки соли к каждой порции специй.


Затем раздавил ножом на доске грецкие орехи, почти до состояния пасты. Можно было бы и в ступке, а ещё правильнее — на аутентичной гальке, но вот не обзавёлся галькой, увы мне. По той же причине перцы с чесноком отправились в маниакально подвывающую от удовольствия электромясорубку.

P1010862.JPG

Тут пришлось соблюсти две тонкости. Во-первых, перец прокрутить в начале и слить через сито получившийся сок. Во-вторых, дважды пропустить получившийся фарш, чтобы смолоть всё помельче.

P1010864.JPG

Потом смешал перечно-чесночный фарш, приправы, пасту из грецких орехов и соль в одном просторном тазике, чтобы не ловить драгоценные ингредиенты по всей кухне. Готово. Теперь по банкам — и в холодильник. Соль не даст аджике испортиться.

P1010865.JPG

Кто желал остренького и холодненького?



P.S. А я отправилс на дачу, а то у меня там земля не пахана, чеснок не сажен, опалубка под бетон не собрана. Так что до комментариев доберусь к вечеру, не теряйте.

Posts from This Journal by “Рецептурная часть” Tag

  • Вяленые помидоры

    Погода в наших краях, начиная с июля, отчаянно напоминала средиземноморскую: жара, солнце, чистое небо. Правда, Жигулёвское море…

  • Малосольный избыток

    Всякий раз, когда мы по весне собираемся посадить что-нибудь антикризисное на своей даче, попадаемся на эту удочку: а вдруг не…

  • Шур донак собственноручно

    Старшая дочь, как настоящая студентка, попросила наварить к сентябрю побольше варенья. Чтобы потом под чаёк долгими…

  • Не забыть этим летом

    Есть блюда, которые в принципе возможно приготовить в любое время года, в любой день, но которые при этом всё же традиционно привязаны к каким-то…

  • Яйца, стрелки...

    Наверное, где-нибудь на параллельном глобусе, рождённом исключительно фантазией писателей и сценаристов, в каком-нибудь вампирском ресторане, где…

  • Пора квасить?

    Пятница, и на улице, кажется, наконец-то устанавливается летняя погода. Пока ещё робко, по-северному сдержанно, но оптимисты уже поснимали куртки.…

  • Медовая корейка

    На днях младшая дочь, которая не представляет себе выезда на дачу без чего-нибудь мясного, испуганного открытым огнём, поинтересовалась: а чего бы…

  • А потом - суп с котом.

    Эксперимент с приготовлением фо-бо в домашних условиях окончился неудачно. Вернее, неоднозначно. Мне так результат понравился, а вот девчата…

  • Пиратский винегрет

    На название внимания особого не обращайте, ни к эпохе капитана Билята Блада, ни к Сомали оно прямого отношения не имеет. Лишь косвенное,…

promo dpmmax july 20, 2015 22:54
Buy for 700 tokens
Опыт сотрудничества с рекламодателями у нас богатый, и мы не планируем его прекращать. Среди заказчиков - такие замечательные компании, как Связной Трэвел, PEUGEOT, HILL'S, СПОРТМАСТЕР, Министерство туризма Швейцарии, PHILIPS и многие другие. Читателей у журнала много, и мы стараемся подавать…

Comments

( 145 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
yulek_86
Sep. 30th, 2017 06:08 am (UTC)

Очень аппетитно выглядит)

coombaya
Sep. 30th, 2017 06:08 am (UTC)


То, что нужно. Спасибо! !

sharanskay
Sep. 30th, 2017 06:15 am (UTC)
о, мой давний рецепт от моего давнего товарища, который ради пажитника даже сад завел )))
это все должно в тазике дня два-три постоять при комнатной температуре, и только потом по банкам и в холодильник
albanpatriot
Sep. 30th, 2017 02:10 pm (UTC)
и потом срать будут, не добегая до унитаза.. аджику на С.Кавказе варят, это только в других регионах смесь прокрученную смесь помидоров с перцем аджикой называют..
(no subject) - sharanskay - Sep. 30th, 2017 02:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - albanpatriot - Sep. 30th, 2017 02:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sharanskay - Sep. 30th, 2017 02:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - albanpatriot - Sep. 30th, 2017 02:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dpmmax - Sep. 30th, 2017 03:15 pm (UTC) - Expand
ptiburducoff
Sep. 30th, 2017 06:25 am (UTC)
Мой вывод - аджикой можно называть в этом мире весьма и весьма разные вещи.
anna_viva_nova
Sep. 30th, 2017 07:31 am (UTC)
Ага )))
(no subject) - cheetahroyal - Sep. 30th, 2017 07:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - dpmmax - Sep. 30th, 2017 03:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nivanych - Sep. 30th, 2017 06:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nivanych - Sep. 30th, 2017 06:56 pm (UTC) - Expand
руша
Sep. 30th, 2017 06:35 am (UTC)
густоватая. Я один раз в жизни пробовала сырую аджику. Я не адепт острых блюд, но это было ну очень вкусно. Аджика была такая жидковатя, хорошо пропитала хлебушек. Ням ням! Примерно такая https://wowcook.net/sousi/adzhika-syraya-domashnyaya-recept-s-poshagovymi-foto.html
albanpatriot
Sep. 30th, 2017 02:11 pm (UTC)
сырая аджика - путь к поносу.. аджику на Кавказе варят..
(no subject) - dpmmax - Sep. 30th, 2017 03:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nivanych - Sep. 30th, 2017 06:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - руша - Sep. 30th, 2017 04:10 pm (UTC) - Expand
barbuljak
Sep. 30th, 2017 06:36 am (UTC)
желаем
dpmmax
Sep. 30th, 2017 03:18 pm (UTC)
Берите на вооружение)
akula460
Sep. 30th, 2017 06:45 am (UTC)
Мы тоже делаем нечто подобное, но... слово "Амцаирядомничегонестоит" ( в баночках из магазина, субъективно) я просто обязан написать в этом комментарии.) И вот, что интересно вообще: перец и чеснок ещё кое-как можно потерпеть на руках, а вот хрен измельчать (мы делаем в блендере) получается только в армейском противогазе.)

Edited at 2017-09-30 08:15 am (UTC)
moskvachenko
Sep. 30th, 2017 09:59 am (UTC)
Вполне достаточно пары целлофановых пакетов.
Мы хрен даже не в блендере, а в мясорубке так прокручивали - один пакет привязываешь к горловине, а другим сверху накрываешь хрен при пропускании его через приемную воронку. Запаха вообще нет.
(no subject) - dpmmax - Sep. 30th, 2017 03:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Антон Беляев - Sep. 30th, 2017 08:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - akula460 - Oct. 2nd, 2017 03:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - ja_tika - Dec. 27th, 2017 09:01 am (UTC) - Expand
power_of_flame
Sep. 30th, 2017 06:51 am (UTC)
Как потом от капсаицина мясорубку отмыть?
Ведро Помоев
Sep. 30th, 2017 08:28 am (UTC)
Небольшим количеством воды.
(no subject) - power_of_flame - Sep. 30th, 2017 12:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Антон Беляев - Sep. 30th, 2017 08:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dpmmax - Sep. 30th, 2017 03:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - power_of_flame - Oct. 1st, 2017 06:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - nivanych - Sep. 30th, 2017 07:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ovo_vov - Sep. 30th, 2017 06:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - ovo_vov - Sep. 30th, 2017 06:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - ovo_vov - Sep. 30th, 2017 06:58 am (UTC) - Expand
Ведро Помоев
Sep. 30th, 2017 08:16 am (UTC)
Еще не все пациенты нашли своего доктора.
(no subject) - ovo_vov - Sep. 30th, 2017 10:17 am (UTC) - Expand
anna_viva_nova
Sep. 30th, 2017 07:30 am (UTC)
Кошмар. Представила вскус ЭТОГО.ЭТО едят ?
Извините, Но вы извращенец, доктор. ИМХО
Ведро Помоев
Sep. 30th, 2017 07:39 am (UTC)
Аджика не салат, а приправа.
(no subject) - anna_viva_nova - Sep. 30th, 2017 07:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - Ведро Помоев - Sep. 30th, 2017 08:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - caith_sith - Sep. 30th, 2017 11:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - anna_viva_nova - Sep. 30th, 2017 01:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sara_j_ - Oct. 4th, 2017 11:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - albanpatriot - Sep. 30th, 2017 02:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dpmmax - Sep. 30th, 2017 03:21 pm (UTC) - Expand
tiketiger
Sep. 30th, 2017 08:34 am (UTC)
вещь!
обожаю острые приправы. надо мной иногда в офисе подтрунивают - мол, какая же ты русская, ты марокканка :)
dpmmax
Sep. 30th, 2017 03:22 pm (UTC)
Из года в год делаем)
(no subject) - tiketiger - Oct. 1st, 2017 03:46 am (UTC) - Expand
queen_of_charn
Sep. 30th, 2017 08:46 am (UTC)
Мммм, здорово. Надо будет как-нибудь поднять ленивую жопу и сделать.
dpmmax
Sep. 30th, 2017 03:22 pm (UTC)
Попробуйте, не пожалеете)
m_mush
Sep. 30th, 2017 09:13 am (UTC)
Обожаю острые блюда, но это уж совсем для горных джигитов! Мне кажется русские рецепторы более нежные. У нас аджикой принято называть помидор-чеснок-хрен, и даже добавление красного перца портит приправу!
yuritlt
Sep. 30th, 2017 11:09 am (UTC)
Помидор, чеснок, хрен принято называть русским словом горлодер, а аджика, это как раз то, что в посте описано, с абхазского переводится как "соль"
(no subject) - albanpatriot - Sep. 30th, 2017 02:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - letobudet - Sep. 30th, 2017 10:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nivanych - Sep. 30th, 2017 07:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yuritlt - Sep. 30th, 2017 07:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dpmmax - Sep. 30th, 2017 03:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nivanych - Sep. 30th, 2017 07:05 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 145 comments — Leave a comment )

Latest Month

August 2018
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com